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Patata de Galicia rellena de Pulled-Cerdo con reducción de Rías Baixas tinto y gratinado de Arzúa – Ulloa

¿Qué necesito?

  • Patata de Galicia (4 iguales, 150 g)
  • Queso DOP Arzúa – Ulloa (200 g)
  • Cebolla morada (50 g)
  • Vinagre de Manzana (30 ml)
  • 1 bolsa plástica para hacer el vacío
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para la marinada:

  • Carne de cerdo sin hueso (Paleta fresca, 800 g)
  • Canela en polvo (20 g)
  • Ajo en polvo (20 g) 
  • Orégano (20 g)
  • Kimchee (50 G)
  • Vino tinto Rías Baixas (150 ml)
  • Bolsa de vacío
  • Sal
  • Pimienta negra molida al momento

Elaboración

Elaboramos la marinada hirviendo Rías Baixas tinto a fuego suave hasta que reduzca a la mitad, mezclamos la carne salpimentada y con las especias, introducimos en la bolsa al vacío y añadimos el vino (ya frío) antes de cerrarla. Cocinamos a 70°C de 12,5 a 16 horas (depende del tamaño de los cortes) hasta conseguir una textura muy zumarienta, deshilamos para llenar la patata.
 
Para elaborar la patata, la lavamos, salamos y la asamos entera al horno a 200°C durante 30’ aproximadamente con un chorrito de AOVE.
 
Introducimos la cebolla morada cortada en juliana con el vinagre de manzana en una bolsa al vacío (mínimo 10 min) para encurtirla, quedará de color morado intenso y sabor encurtido.
 
Vaciamos las patatas y llenamos de la carne deshilachada (rectificada de sal y pimienta se fuese necesario), cubrimos con unos daditos de queso Arzúa-Ulloa y gratinamos al horno a 200°C durante 10’ hasta que funda/gratine y caliente homogeneamente.
 
Para el emplatado

Emplatar la patata gratinada y poner cebolla encurtida en la parte superior.